疫情之下的餐飲賽道迎變局：馬太效應(yīng)加劇

餐飲業(yè)逐漸適應(yīng)了疫情，但仍面臨重重挑戰(zhàn)。

3月伊始，全國數(shù)個一線城市的疫情均有所反復(fù)，部分城市的疫情甚至比2020年初還嚴(yán)重。不過，在與疫情共存了兩年之余后，各個餐飲企業(yè)的應(yīng)對措施相對往年已變得有條不紊。

疫情常態(tài)化之后，餐飲行業(yè)又將發(fā)生怎么樣的變局？繼續(xù)擴(kuò)張還是收縮門店，該如何選擇？

堂食削減

餐飲行業(yè)暫時還未恢復(fù)至2019年的水平。

1月25日，中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2021年中國餐飲市場分析及2022年市場前景預(yù)測報告》顯示，2021年，全國餐飲收入46895億元，與上年相比由負(fù)轉(zhuǎn)為正增長18.6%，兩年平均下降0.5%，還未恢復(fù)至疫情之前的2019年水平。

反復(fù)的疫情更是延緩了行業(yè)回暖的進(jìn)程。這讓主要依賴線下營業(yè)，靠人流來保持營收的餐飲行業(yè)來說，顯得尤為艱難。

“目前疫情對上海太二門店的影響還是比較大的，營業(yè)額同比下降25%左右。隨著新一輪疫情防控進(jìn)展，目前上海已有18家太二門店停止了堂食。九毛九集團(tuán)（9922.HK）貫徹政府指示，全力配合病毒防控工作，確保其雇員及顧客的健康與安全，阻止疫情再度擴(kuò)散。”近日，九毛九集團(tuán)相關(guān)人士告訴第一財經(jīng)記者。

疫情帶來最明顯的影響就是門店的暫停。3月14日，旗下?lián)碛锌系禄⒈貏倏偷绕放频陌賱僦袊毓捎邢薰荆?987.HK）在其官網(wǎng)表示，旗下暫停營業(yè)或只提供外賣和外帶服務(wù)的門店數(shù)量也在增加。2022年1月最高峰時超過500家門店，2022年3月13日超過1100家門店。

百勝集團(tuán)今年1月份與2月份同店銷售額的總和較去年同期下滑約4%；今年3月份前兩周較去年同期下降約20%，并在最近幾日有持續(xù)下行趨勢。

外賣“替補(bǔ)”

當(dāng)防疫工作已成常態(tài)，在確保安全的情況下，餐飲企業(yè)的銷售渠道逐漸由堂食轉(zhuǎn)向外賣、自提。一些企業(yè)也在團(tuán)餐、預(yù)制菜等方面進(jìn)行布局，進(jìn)行多樣化發(fā)展。

近日，海底撈上海門店自提服務(wù)訂單量激增，客人可通過微信小程序在線下單，約定時間選擇就近門店自提。據(jù)海底撈上海吳中路店工作人員介紹：“自提價格較堂食有一定折扣，本店自提訂單與平日相比增加八九倍，主要來源于附近三公里內(nèi)的小區(qū)和辦公樓，部分客人會選擇到店自提，對于不方便到店的客人門店會委托第三方平臺進(jìn)行配送。”

麥當(dāng)勞告訴第一財經(jīng)記者，各地市場也一直積極與有關(guān)部門保持密切溝通，在確保員工、外送員、顧客健康安全及貨物物流通暢的同時，竭盡全力持續(xù)運(yùn)營。

喜茶則在微信小程序上展示了門店員工的每日測溫登記，顧客可以進(jìn)行查看，讓疫情期間點(diǎn)單更安心。

外賣在疫情期間很好地彌補(bǔ)了呷哺集團(tuán)（0520.HK）堂食的客流量。今年春節(jié)期間，由于天津受疫情影響較為嚴(yán)重，堂食客流同比較為下降，但外賣增長強(qiáng)勁，“此前火鍋外賣銷售僅占總體10%左右，但春節(jié)期間占比提升到30%至50%，2到4人的家庭套餐售賣情況最好。”呷哺集團(tuán)相關(guān)人士表示。

除此之外，麥當(dāng)勞、太二、喜茶、奈雪的茶、魚酷等餐飲品牌都在執(zhí)行“無接觸服務(wù)”，以及開展外賣配送服務(wù)。

在與疫情共存了兩年之余，各個餐飲企業(yè)的應(yīng)對措施相對往年已變得有條不紊，精準(zhǔn)防疫也在一定程度上降低了疫情對餐飲業(yè)的影響。

“不過今年初的疫情影響肯定是沒有2020年初的時候大，這是敢肯定的。當(dāng)時就全國來說，停業(yè)的門店數(shù)量還更多。”呷哺集團(tuán)相關(guān)人士告訴第一財經(jīng)記者，疫情初期，一些客人對掃碼嫌麻煩，現(xiàn)在都很配合，防疫工作也推進(jìn)得越來越順利。

“相較于2020年的停工停產(chǎn)，本輪疫情下政府也是使用精準(zhǔn)防疫手段降低疫情對生產(chǎn)生活的影響。”海底撈相關(guān)人士表示：“比如上海地區(qū)雖然人員流動性降低，門店堂食受到一定影響，但仍能開展一些外送、自提業(yè)務(wù)。相較于2020年突如其來的疫情，本輪疫情反復(fù)，我們的組織應(yīng)對已經(jīng)可以形成主動驅(qū)動，及時響應(yīng)，防疫應(yīng)對更加從容且高效。”

奈雪的茶告訴第一財經(jīng)記者：“今年的這輪疫情，受影響的門店數(shù)量更多，波及范圍更廣，但相較于2020年，門店伙伴的反應(yīng)也更加迅速，心態(tài)也更平和。”

亟需馳援

今年2月，14個部門出臺了《關(guān)于促進(jìn)服務(wù)業(yè)領(lǐng)域困難行業(yè)恢復(fù)發(fā)展的若干政策》，提出了43條紓困扶持措施，其中，針對餐飲業(yè)提出了7條扶持措施。包括“對企業(yè)防疫、消殺支出給予補(bǔ)貼支持”、“引導(dǎo)外賣等互聯(lián)網(wǎng)平臺企業(yè)進(jìn)一步下調(diào)餐飲業(yè)商戶服務(wù)費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)”等措施。

呷哺集團(tuán)公關(guān)部副總裁張艷梅認(rèn)為，結(jié)合內(nèi)容看，也感到非常貼合企業(yè)的需要。比如第11條，對于員工核酸檢測、企業(yè)防疫、消殺的支出補(bǔ)貼和減免，以及引導(dǎo)互聯(lián)網(wǎng)平臺企業(yè)下調(diào)服務(wù)費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)等。

海底撈相關(guān)人士也認(rèn)為：“尤其是防疫補(bǔ)貼、緩繳保險費(fèi)用等方面政策，對整個餐飲行業(yè)有著積極作用。”

企業(yè)的現(xiàn)金流狀況對運(yùn)營期決定性作用。漢堡王（中國）投資有限公司企業(yè)事務(wù)部負(fù)責(zé)人張建中此前曾公開表示：“由于現(xiàn)金流相對緊張，企業(yè)的融資壓力在短期內(nèi)不會改變。國家如果能夠適當(dāng)放寬企業(yè)發(fā)行公司信用類債券的標(biāo)準(zhǔn)，出臺相關(guān)細(xì)則，讓遇到暫時困難但信譽(yù)良好的連鎖餐飲企業(yè)也可以發(fā)行信用類債券，將會極大地幫助發(fā)債企業(yè)改善現(xiàn)金流狀況，進(jìn)而促進(jìn)企業(yè)的發(fā)展。”

3月17日，一份由深圳烹飪協(xié)會發(fā)布的《深圳市餐飲行業(yè)社會請援呼吁書》引發(fā)了眾多業(yè)內(nèi)人士的共鳴。呼吁書提及，呼吁商業(yè)綜合體、私人樓宇等各類業(yè)主能盡己所能，給予餐飲企業(yè)最大力度和誠意的理解支持，適當(dāng)減免租金、免息分期、緩交租金、管理費(fèi)。此外，還呼吁美團(tuán)、餓了么等外賣平臺，大幅度降低、免除餐飲外賣傭金費(fèi)率。

擴(kuò)張還是收縮？

在過去的2021年，整個餐飲行業(yè)依然在疫情的反復(fù)中經(jīng)歷洗牌，不少知名餐飲企業(yè)也難逃關(guān)停門店甚至破產(chǎn)清算的結(jié)局，譬如海底撈曾關(guān)停300家門店以“斷臂自救”。

雖然疫情餐飲行業(yè)帶來了危機(jī)，但也有企業(yè)在此間尋求機(jī)會，仍正常推薦擴(kuò)張計劃。

疫情以來，呷哺集團(tuán)以休養(yǎng)生息為經(jīng)營戰(zhàn)略主線，但隨著疫情的恢復(fù)，2022年將啟動“東擴(kuò)南進(jìn)”的擴(kuò)張戰(zhàn)略，旗下呷哺呷哺、湊湊計劃未來三年開出約700～800家新店；今年還計劃推出新品牌呷哺“X”。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬告訴第一財經(jīng)記者：“疫情常態(tài)化以后，餐飲行業(yè)的擴(kuò)張其實從基本面上來說是對的，但是關(guān)鍵的一個問題是，不能把擴(kuò)張門店的數(shù)字作為評判是否開店的重要KPI，而要注重質(zhì)量，要適合，也就是選址的科學(xué)性和精準(zhǔn)性比開店本身更重要。”

對于疫情之下仍堅持?jǐn)U張的企業(yè)，餐飲連鎖專家、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏認(rèn)為，一些頭部企業(yè)若要在疫情期間保持快速的擴(kuò)張，前提就是現(xiàn)金流是非常不錯的，同時可能還有資本的加持。除此之外，供應(yīng)鏈也屬于擴(kuò)張的一個基礎(chǔ)條件，企業(yè)的組織和人力的準(zhǔn)備和儲備也尤為重要。

“實力雄厚的企業(yè)甚至可以用比之前更低的成本去擴(kuò)張。房租、人力這些資源的供給可能更多了，這樣就會形成‘馬太效應(yīng)’，強(qiáng)者愈強(qiáng)，弱者愈弱。”文志宏表示。

而對于中小企業(yè)來說，如何避免在疫情中被“洗牌”呢？它們是否還有成長性？

朱丹蓬認(rèn)為，疫情之下，中小型的餐飲企業(yè)要更加靈活，更加精準(zhǔn)，去提升創(chuàng)新升級能力、迭代質(zhì)量以及節(jié)奏，這樣才能滿足餐飲重度消費(fèi)人群對于這個行業(yè)喜新厭舊的特性。所以，中小企業(yè)它的成長性還是有的，因為他們船小好掉頭，所以他們只要把供應(yīng)鏈、場景品質(zhì)、食品安全服務(wù)體系和客戶粘性做好，還是有很大的發(fā)展的空間。

“小微餐飲企業(yè)，如果要在疫情背景之下生存下來，核心還是要維持好的現(xiàn)金流。另外，要守住自己的核心競爭力，把核心的產(chǎn)品打磨好。第三，不要去盲目擴(kuò)張，這個時候要守住自己的輻射的范圍。”文志宏說。

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