定制菜單設計盡顯“年輕化” 上桌須過九道關

來自北京航空航天大學、中國農業大學等高校的近2000名冬奧會志愿者近日全部入住延慶駐地酒店。為了讓志愿者們吃得好、吃得健康，專門設計了包含八大菜系、超過160余種菜品的“冬奧志愿者定制菜單”。

年輕人愛吃什么，如何提供安全、健康、營養豐富的菜品?北京團市委延慶賽區志愿者駐地住宿服務保障專班、駐地保障小組食品安全組的工作人員，以及來自駐地的北京快樂假日大酒店的管理人員、大廚們可謂絞盡腦汁。北京青年報延慶賽區駐地記者近日對這些工作人員進行了專訪，獨家揭秘這份特色菜單。

160余種菜品

吃一周不重樣

1月22日，隨著首批志愿者入住延慶駐地酒店，針對餐飲的保障也正式啟動了。

作為駐地記者，1月23日起，北青報記者就開始“嘗鮮”駐地的菜肴。開餐前，酒店工作人員會提前更換一次性餐墊，放置好一次性手套方便就餐者取餐;就餐者消毒、測溫后即可取餐。

餐廳設置為自助餐形式，正餐共8個菜品，包含4葷4素、一粥一湯、3種水果、3種飲料、3種調味料以及酸奶。早餐也是種類豐富，牛奶、豆漿、豆腐腦、餛飩、咖啡、粥、面包、雞蛋、蛋糕等一應俱全。

“蘿卜燉牛肉、冬瓜燉獅子頭、香菇燒翅根、魚香肉絲、 川府水煮肉、西紅柿炒雞蛋、美式炸薯條、雙色菜花、醬香餅、奶油饅頭、蘑菇包、小花卷、紅豆蒸飯、老北京酸辣湯、紫米粥、庫爾勒香梨、蜜橘、冬棗、雪碧、可樂、檸檬水……”以周一午餐為例，每道菜均裝在食盤內，依次在一個長條桌子上鋪開，各色食材的菜品均有體現，色香味俱全。

駐地酒店廚師長周祥軍介紹，以周一為例，周一的菜品一共有86個品種，從菜肴制作方式上看，有紅燒菜、燉菜、油炸等;從菜系上看，有川菜、北京菜等。“我們的菜品一周輪換一次，如果吃一周可以吃到包含八大菜系的160余種菜品。”周祥軍說。

定制菜單設計

盡顯“年輕化”

作為廚師，周祥軍最關心的是大家覺得好不好吃。“您這菜做得真不錯!”每次聽到這樣的贊揚，周祥軍都會笑起來。他最高興的是看到大家“光盤”，炸魷魚圈、炸雞柳等菜品頗受歡迎，“炸雞柳送了20個布菲芯(即供菜的食盤)全部被光盤。”

駐地酒店餐飲總監余強介紹，從去年12月酒店就開始設計菜單，前后多次改版，經過半個月的變化，最終確定了“冬奧志愿者定制菜單”。這份菜單主要遵守種類多、年輕化、本地化的原則進行設計。

余強介紹，年輕化主要針對志愿者都是20歲左右的年輕人進行設計。“我們發現孩子們都喜歡吃炸食，同時考慮到他們服務的場所寒冷，也需要高熱量食物，所以每天都有一些炸食供他們食用。針對年輕人喜歡辣菜，我們提供了川府水煮肉、剁椒蒸魚塊等川菜和湘菜。此外，還專門準備了年輕人喜歡的麻辣燙、蘑菇造型的饅頭等。”余強說。

此外，延慶本地特色也是菜單重點考慮加入的內容。餐桌上的豆泡燉、豆腐羹等菜品均采用了延慶著名的永寧豆腐制作，讓志愿者能嘗到來自延慶的“家鄉味道”。

另外，供餐時各方充分考慮了部分志愿者對清真餐的需求，設置分區就餐餐區，并提供清真菜品。

值得一提的是，為了給志愿者帶來更多關愛，北京團市委延慶賽區志愿者駐地住宿服務保障專班團建激勵組還專門和酒店進行協調，提供志愿者生日信息，為過生日的志愿者做一碗熱騰騰的長壽面。1月25日、26日和27日，均有工作人員和志愿者收到酒店工作人員贈送的長壽面和一句暖暖的“祝你生日快樂”祝福，既暖胃又暖心。

菜品上桌前

須過九道關

豐富好吃的菜品后面是無數人的努力，其中既有36名廚師起早貪黑的拼搏，也有酒店管理人員、服務員的艱辛付出。臺前幕后，還有北京團市委延慶賽區志愿者駐地住宿服務保障專班、駐地保障小組食品安全組的頂層設計和日常監管。

駐地保障小組食品安全組楊凱旭告訴北青報記者，餐品到達餐桌前需要經過九大關卡，分別是收貨關、食材存儲關、快檢關、從業人員健康關、操作流程關、留樣關、消毒關、食品存儲關、出餐查驗關。“這是我總結的大的關卡，每一個關卡里還有很多細節需要注意。”楊凱旭說。

比如，在收貨關，需要重點查驗進貨資質、送貨清單、肉禽類檢疫票據，食用農產品銷售者或市場管理者出具的購物憑證及合格證明，進口冷鏈食品的“北京冷鏈”記錄追溯信息、檢驗檢疫證明、核酸檢測陰性證明、預防性消毒證明，此外，還要查驗配送時間、配送溫度和冷鏈、保溫配送設施設備正常運轉情況。“每天我們都和酒店工作人員一起去查看接收食材，查驗所有手續。”楊凱旭說。

駐地酒店北京快樂假日大酒店總經理潘玉峰介紹，此前酒店和監管方一同拒收過一次不合格食品。他告訴北青報記者，當時供貨方運來一批發糕，發糕放置在蒸屜內，外面罩著保鮮膜。監管方發現發糕沒有標注生產日期，屬“三無產品”;而酒店方也發現了保鮮膜破損，食品外露的情況，于是雙方共同退回了這批食品，并責令供貨方改正。

編制監管順口溜

落實每一個環節

為了讓食品安全組成員能落實所有的關卡，楊凱旭專門編了一個順口溜，詳細闡述了這九大關的細節要點。以快檢為例，需要明確：“每日快檢二十件，水中余氯和氨氮，存儲溫度潔凈度，數量內容要兼顧。食品原料要交接，千萬不能一刀切……”

菜品制作完成后，存放尤其需要講究，確保志愿者吃到的食品新鮮，絕對不能變質。“烹飪后至食用前，超2小時要注意低于8(℃)高于60(℃)，儲存溫度才合適，熟制冷卻再冷藏，存放加蓋再加膜”。

除了監管食品，楊凱旭所在的食品監管組還需要對從業人員進行監管。“無論是運送食材的司機，還是做飯的廚師，我們都要重點查看。每天廚師上崗前，我們需要核查他們的身體狀況，不能有發燒、拉肚子等情況，也需要隨時查看他們的著裝，確保他們進入餐廚戴好帽子，避免掉頭發。”楊凱旭說，監管方要事無巨細，確保食品安全。(文并攝/記者 劉洋)

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