向大自然要蛋白 科技創(chuàng)新讓“植物”變成“肉”

切好的“香腸”色澤誘人、烤好的“肉脯”香味四溢、3D打印的“糕點”形態(tài)各異……這可不是哪家的廚房，而是位于南京農(nóng)業(yè)大學(xué)的國家食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系加工研究室，江蘇省特糧特經(jīng)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系貯藏加工創(chuàng)新團隊正在測試新研制的“植物肉”。

南京農(nóng)業(yè)大學(xué)教授趙立艷向記者介紹，“植物肉”是健康、綠色可持續(xù)的傳統(tǒng)肉類替代品，通過科學(xué)配方和技術(shù)創(chuàng)新，可以生產(chǎn)色、香、味、形和營養(yǎng)都與肉制品相似的植物基食品，是有效挖掘生物資源潛力，全方位向植物微生物要熱量、要蛋白的生動案例。

大食物觀推動食物資源多途徑開發(fā)

自古以來，肉類就是餐桌上必不可少的食物，無肉不歡已成為許多人的飲食習(xí)慣。

根據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織預(yù)測，到2050年全球肉類消費水平將達(dá)到4.55億噸。

隨著肉制品消耗量快速增長，帶來越來越多的環(huán)境與資源問題，占用和消耗了大量土地、自然資源和飼養(yǎng)成本，并產(chǎn)生廢水、廢氣，加劇了溫室效應(yīng)。

聯(lián)合國糧農(nóng)組織統(tǒng)計，農(nóng)業(yè)用地釋放出來的溫室氣體超過全球人為溫室氣體排放總量的30%。我國作為第二大農(nóng)業(yè)排放國，農(nóng)業(yè)溫室氣體排放量約占全球農(nóng)業(yè)總排放量的12%，農(nóng)業(yè)農(nóng)村節(jié)能減碳空間巨大。

為緩解環(huán)境與資源壓力，人們逐漸將目光投向植物蛋白，旨在通過植物補充人體所需蛋白質(zhì)。

“過去總說藏糧于地，但是我國人多地少，可用于生產(chǎn)糧食的耕地更少，現(xiàn)在樹立起大食物觀，就可以向草原、向森林、向海洋要熱量、要蛋白。”趙立艷表示，食物資源的多元供給、多元開發(fā)、多元消費，將是未來的發(fā)展方向。

“植物肉”正在漸漸走上國人餐桌

在去年底舉行的第四屆進(jìn)口博覽會上，多家企業(yè)推出植物肉新品，某廠家更是請來大廚在現(xiàn)場制作植物肉產(chǎn)品“小酥肉”“鱈魚柳”，讓一旁排隊等待試吃的觀眾望眼欲穿……

近年來，植物肉從概念到產(chǎn)品日趨成熟，也屢屢登上新聞熱榜。

美國杜邦公司2020年的一項調(diào)研指出，中國是全球植物蛋白市場增速最快的國家之一，并預(yù)測：受更加關(guān)注健康和可持續(xù)發(fā)展因素的驅(qū)動，未來5年替代性肉食的需求將增長200%。

據(jù)趙立艷介紹，中國千百年前便有“仿葷”菜肴的概念，用豆類、花生、面筋等原料做出類似葷菜的質(zhì)感。而現(xiàn)代植物肉興起于20世紀(jì)60年代，用植物蛋白(大豆蛋白、花生蛋白、小麥面筋等)為原料加工形成類似于肉的風(fēng)味和組織口感的素食。

“制作植物肉的原料有很多種。我國作為農(nóng)業(yè)大國，大豆、小麥和食用菌的年產(chǎn)量都居于世界前列，它們都可以用來制作植物肉。”趙立艷介紹說，隨著食品工業(yè)技術(shù)的進(jìn)步，植物蛋白通過擠壓組織化、酶法改性、風(fēng)味控制等技術(shù)，已經(jīng)能模擬出類似動物蛋白的纖維狀結(jié)構(gòu)、顏色、氣味、咀嚼感，而且仿真程度越來越高。

微生物蛋白是待開發(fā)的藍(lán)海

“向植物動物微生物要熱量、要蛋白”，食用菌是一片待開發(fā)的藍(lán)海。我國已成為全球最大的食用菌生產(chǎn)國、消費國和出口國。

在8年的脫貧攻堅中，涌現(xiàn)出陜西柞水的木耳扶貧、《山海情》中的閔寧合作菌草扶貧、安徽金寨打造“中國藥用菌之都”等一批食藥用菌精準(zhǔn)扶貧典型。隨著科技強國、鄉(xiāng)村振興等一系列政策的深入推進(jìn)，食用菌產(chǎn)業(yè)鏈不斷延長，以食用菌為原料的植物肉正在成為一個新興的課題。

科研人員告訴記者，食用菌干物質(zhì)蛋白含量通常在19%—40%，如平菇干品蛋白含量30%，是面粉3倍，是大白菜的27倍。且食用菌氨基酸種類齊全，能提供8種必需氨基酸，是理想的植物肉原料。此外，而與其他谷物相比，大多數(shù)食用菌品種都具有獨特的鮮香風(fēng)味，更容易模擬動物肉的風(fēng)味。

“近兩年來，我們率先利用香菇、杏鮑菇、平菇等食用菌復(fù)合豆類、谷物等開發(fā)出風(fēng)味獨特的植物肉產(chǎn)品。”趙立艷介紹說。

趙立艷表示：“中國的植物肉產(chǎn)業(yè)要引領(lǐng)世界，必須依靠科技創(chuàng)新，開發(fā)多元化植物基產(chǎn)品，進(jìn)一步提高植物肉的加工適應(yīng)性、降低制造成本，改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、提升產(chǎn)品風(fēng)味，做出老百姓喜愛的產(chǎn)品。”(科技日報記者 張曄)

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