智造預(yù)制菜丨三珍集團：專注魚類水產(chǎn)預(yù)制菜賽道，打造第二增長曲線

南方財經(jīng)全媒體記者魏彤  實習(xí)生吳雨菲   廣州報道

(相關(guān)資料圖)

“可以說有的魚天生就是為了做烤魚而存在的，鮰魚的油脂豐富，在制作過程中，它油脂的香味會被充分散發(fā)出來，是其他品種的魚所不具備的。就像我們吃北京烤鴨一樣，最重點的就是它鴨皮的香味。”安徽富煌三珍食品集團有限公司市場總監(jiān)、有魚妖預(yù)制烤魚品牌的創(chuàng)始人張勁告訴南方財經(jīng)全媒體記者。

有魚妖是安徽富煌三珍食品集團有限公司（下稱“三珍集團”）旗下的預(yù)制菜烤魚品牌。公司擁有國家級鮰魚良種場，并且是國內(nèi)唯一一家擁有從苗種繁育、生態(tài)養(yǎng)殖、精深加工，冷鏈物流到全球銷售的鮰魚全產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)，可以實現(xiàn)活魚穩(wěn)定持續(xù)供應(yīng)和成本可控，從源頭把控魚肉質(zhì)量安全。

（三珍良種場，受訪方供圖）

近年來，預(yù)制菜行業(yè)受疫情影響，呈爆發(fā)態(tài)勢，但本質(zhì)上是國家人口結(jié)構(gòu)的改變和經(jīng)濟發(fā)展帶來生活方式變化的改變，這種變化并非短期，是發(fā)展必然，只是因為外因?qū)⒆兓崴倭恕ｋS著市場不斷成熟，預(yù)制菜將會進(jìn)入常態(tài)化發(fā)展。

站在行業(yè)的角度來看，水產(chǎn)類預(yù)制菜的發(fā)展速度要落后于預(yù)制菜整體增速，具體來看，水產(chǎn)預(yù)制菜尚未有能夠突圍而出的頭部企業(yè)。

張勁表示，隨著現(xiàn)代整體生活節(jié)奏加快，大大減少了消費者的做菜時間，因此，預(yù)制菜的發(fā)展前景很好。而在這種情況下，預(yù)制菜行業(yè)卻還沒有明確品類、細(xì)分的預(yù)制菜品牌，因此，在水產(chǎn)預(yù)制菜領(lǐng)域我們還是有機會的。

“我們會在水產(chǎn)預(yù)制菜領(lǐng)域加大投入的力量，在產(chǎn)品開發(fā)、渠道建設(shè)和渠道份額上發(fā)力。不管未來發(fā)展再好，我們還是只做以魚為原料的預(yù)制菜，以清江鮰魚為主打，做深做透，再橫向發(fā)展。”張勁說。 

打破苗種種業(yè)封鎖

眾所周知，預(yù)制菜行業(yè)按照主要原料可以分為肉類、水產(chǎn)類、糧食類、果蔬菌四類，其中水產(chǎn)品已經(jīng)成為預(yù)制菜市場上重要的原料之一，水產(chǎn)品預(yù)制菜的市場空間十分廣闊。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院報道，2022年中國水產(chǎn)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模達(dá)1047億元，同比增長16.8%，預(yù)計未來中國水產(chǎn)預(yù)制菜市場將保持較高的增長速度，2026年水產(chǎn)預(yù)制菜市場規(guī)模將達(dá)2576億元。

“我們進(jìn)入水產(chǎn)預(yù)制菜賽道并不是盲目選擇，而是結(jié)合了自身優(yōu)勢。”張勁告訴南方財經(jīng)全媒體記者。

三珍集團是目前全國唯一一家針對鮰魚的全生態(tài)產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)，也是水產(chǎn)全產(chǎn)業(yè)鏈體系建設(shè)的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家重點龍頭企業(yè)、國家高新技術(shù)企業(yè)。

1984年，鮰魚作為美國最大的淡水經(jīng)濟魚從美國引進(jìn)，引種成功后在清江水庫養(yǎng)殖，所以也被稱為清江魚。為打破美國種業(yè)對我國的苗種種業(yè)的封鎖，三珍集團作為國家種業(yè)陣型企業(yè)，與江蘇淡水研究所聯(lián)合培育了“江豐一號”鮰魚品種（斑點叉尾鮰）。

該品種在相同的養(yǎng)殖條件下，18月齡成魚體重比父母本自交子一代平均提高22.1%，比普通斑點叉尾鮰提高25.3%，適宜在我國各地人工可控的淡水水體中養(yǎng)殖。

在水產(chǎn)行業(yè)深耕20余年，三珍集團在國內(nèi)已經(jīng)擁有1000多畝的國家級鮰魚苗種場、20萬畝的訂單養(yǎng)殖基地以及200畝的這個水產(chǎn)加工區(qū)，可確保原料的穩(wěn)定性，對整體供應(yīng)鏈也有充分保障。

三珍集團不只是鮰魚品類的行業(yè)領(lǐng)跑者，也是開背調(diào)味鮰魚的開創(chuàng)者。在生產(chǎn)過程中，三珍集團已經(jīng)制定了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，例如：鮰魚開背、腌制調(diào)味、油炸工藝等標(biāo)準(zhǔn)。此外，三珍食品還擁有各項專利共58項，其中，發(fā)明專利有34項。

據(jù)悉，三珍集團已經(jīng)服務(wù)了360余家烤魚品牌，近4000家連鎖門店，年銷售額達(dá)6億元左右，不難看出三珍集團已經(jīng)具有其他品牌短時間內(nèi)難以超越的核心優(yōu)勢。

盡管在原材料方面占盡優(yōu)勢，但作為率先進(jìn)入預(yù)制烤魚賽道的企業(yè)，三珍集團也有難以解決的“痛點”。

“鮮”是水產(chǎn)品的靈魂所在，講究現(xiàn)殺現(xiàn)吃。南方財經(jīng)全媒體記者了解到，目前市面上并沒有針對烤魚的完整生產(chǎn)線。因此，三珍集團不得不根據(jù)自身的需求找到不同的工廠進(jìn)行設(shè)備定制，同時將不同功能的獨立設(shè)備串聯(lián)起來，形成完整的生產(chǎn)線，以保證生產(chǎn)預(yù)制烤魚的品質(zhì)。

（三珍鮰魚車間，受訪方供圖）

為保證鮰魚的鮮活度，三珍集團從整體工作鏈條出發(fā)，使用多項技術(shù)保障烤魚口感。

“為了更好地守鮮，我們實現(xiàn)了從魚塘到工廠現(xiàn)殺不超過24小時，保障產(chǎn)品的新鮮口感。”張勁表示，“我們特意改造速凍線，將鮰魚油炸后直接速凍，實現(xiàn)瞬時鎖鮮。同時，為防止魚肉長期浸泡湯汁口感發(fā)柴，我們堅持使用AB包的獨立包裝形式，保證魚肉的鮮嫩口感，從整體鏈條體系保證烤魚的鮮嫩。”

實現(xiàn)BC端兩條腿“走路”

服務(wù)多家B端連鎖烤魚品牌和門店，三珍食品在B端已經(jīng)是頭部企業(yè)。盡管如此，張勁發(fā)現(xiàn)，三珍集團一直處于餐飲行業(yè)的背后，并不被大眾消費者熟知。

長期從事餐飲行業(yè)的直覺告訴張勁，僅依靠B端一條腿走路對企業(yè)來說是不夠的。三珍集團需要一個積壓的增長曲線，拓展C端市場，實現(xiàn)BC端相互驅(qū)動發(fā)展，有魚妖品牌也由此應(yīng)運而生。

事實上，中國預(yù)制菜的銷售還停留在B端，占整個預(yù)制菜銷量的近80%，家庭消費所占的比重仍然很小。盡管各類電商平臺、大型餐企在過年、封控期間給出可觀的銷售數(shù)據(jù)，但很大部分原因在于年節(jié)的加持，日常銷售的比例依然不足，預(yù)制菜想要走進(jìn)日常餐桌，成為一日三餐的一部分，還需要時間培育。

作為最終為預(yù)制菜買單的人，消費者的認(rèn)可至關(guān)重要。考慮到BC端消費者需求的不同，有魚妖在預(yù)制烤魚產(chǎn)品的制作工藝和用魚規(guī)格上進(jìn)行了區(qū)分。

張勁介紹，對于需求量龐大的B端市場，我們選取的是針對多人聚會的大規(guī)格鮰魚（900g-1500g），事先調(diào)味后再讓餐廳現(xiàn)場烤制，在保障鮮味的同時，減少制作工序。而C端消費者在制作方面設(shè)備不足，有魚妖選取針對2-3人家庭場景的小規(guī)格鮰魚（約600g-900g），預(yù)先進(jìn)行烤魚的腌制制作，并且佐以配菜，豐富口感。

這樣大小魚“通吃”的做法，在考慮用戶體驗感的同時，三珍集團也實現(xiàn)自身BC端的原料互補，既降低B端的供應(yīng)鏈成本，也降低C端的原料成本，形成原料采購成本的優(yōu)勢。 

為了拓展C端賽道，有魚妖推出了針對場景打造的新款露營裝烤魚。在原有的烤魚醬料包的基礎(chǔ)上，將原本150克的蔬菜包增至400克，同時，采用升級的冷凍蔬菜工藝，還原蔬菜口感。此外三珍集團多方考慮，針對露營的場景，增設(shè)了支架，烤盤、環(huán)保燃料、餐墊等露營工具。值得一提的是，產(chǎn)品里還準(zhǔn)備了親子互動的拼圖，以拉近父母和孩子的距離，增添戶外露營的野趣。

“預(yù)制菜并不是速食，我們非常希望C端的消費者可以參與到制作過程中，參與制作才能提高整體產(chǎn)品的還原度，體驗到制作的樂趣，這也是我們品牌其中的價值理念。”張勁說。

此外，在C端出口方面，三珍集團也進(jìn)行了預(yù)制烤魚賽道的布局，目前已成功打開了韓國和新加坡的市場，銷量穩(wěn)步上漲。

張勁表示，三珍集團在夯實B端賽道的同時，也會通過有魚妖預(yù)制烤魚品牌在C端去不斷嘗試新的零售方式，例如：打造社區(qū)版的小盒馬等，結(jié)合第三方渠道網(wǎng)絡(luò)鋪設(shè)，進(jìn)行線上線下一體化，打破冷鏈預(yù)制菜的物流瓶頸，降本提效，更好地服務(wù)終端消費者。

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