從國民料理到個性美食：日本拉面流行的奧秘

日本料理風靡全球，除了刺身、壽司這些“精致”的食物，也有拉面、關東煮、咖喱飯等大眾化的國民美食。其中，拉面以低廉的價格、簡單卻神秘的配方、在媒體和互聯網上豐富多變的形象，受日本老百姓熱寵一個多世紀，被稱為“一碗讓人難以忘懷的味道”。

拉面食神一年吃800碗

吃拉面曾是赴日旅游的經典環節，拉面也是中國人最喜愛的日本料理。復旦大學日本研究中心教授徐靜波在《日本“拉面”雜說》一文中寫到，在日本料理中，拉面是一種給人親切感的食物，尤其對中國游客來說，“冷冷的壽司遠不如熱騰騰的拉面來得親切，在滋味上幾乎毫無阻隔感”。

日本史研究者、上海圖書館歷史文獻中心副主任沙青青常去日本出差，他告訴記者：“博多特色是所謂豚骨拉面，口味比較重；日本東北地區也有所謂雞湯拉面，口味清淡。我曾在大阪偶然去過一個全日本拉面節的活動，在大阪世博公園里，可以嘗試各地風味。”

中國也有很多日本拉面店。在大城市，只要打開大眾點評搜索“日本菜”中的“日式面條”類別，就會出現長長的一排店名，供食客選擇。在上海很火的“拉面競技館”，在人流量大的商圈開出多家分店，匯集了多個日本著名拉面品牌，讓人可以一口氣吃個遍。陳香貴、馬子祿等中國本土拉面品牌，與諸多日本拉面店展開激戰，爭奪商業步行街上最好的鋪面。

美國學者喬治·索爾特在新書《拉面：國民料理與戰后“日本”再造》中指出，日本拉面的原型在中國。經過了漫長的歲月，在政治、經濟、文化、社會等多方面的影響下，日本拉面一步步演變成今天我們能看到、吃到的樣子。

日本有很多拉面發燒友，大崎裕史就是其中一位。《拉面》一書的開頭介紹了這位無可匹敵的“拉面點評大師”。2011年，時年54歲的大崎率領“日本拉面銀行”（Ramen Bank）網站團隊，吃遍全日本，維護35330家拉面店的資訊頁面。

他本人簡直是“拉面食神”，曾去過9500家拉面店，吃過的拉面超過20000碗，平均每年要吃800碗，還要撰寫點評文章。網友們依靠“日本拉面銀行”等眾多品評拉面的媒體和社交達人，尋找全日本最好吃、最有個性的拉面。

2020年，東京電視臺拍攝了一部電視劇《人氣女神：拉面食游記》。女星鈴木京香飾演的“拉面女王”芹澤達美開了一家名為“清流計劃”的咨詢公司，專門幫助經營拉面館的機構和個人改善經營，為想開拉面館的人創造條件實現夢想。

該劇改編自久部綠郎和河合單的25卷本漫畫《拉面王》。這部漫畫表現了日本人對拉面驚人的癡迷程度，似乎一切食材都有可能用到拉面里，生活中的一切要素也都有可能為拉面館的經營提供點子。從中也可以看出，在日本開一家拉面館并不困難，對無數家庭而言，都是一種可能維系生存、有望代代相傳的創業選擇。

35000家店做法都不一樣

在索爾特看來，拉面的形象廣泛進入到各種媒體和出版物當中，體現出拉面是日本社會變遷的重要證物，“拉面的發展史是日本勞動力再生產與重新定義國家認同的最佳證明”。他在書中試圖回答三個問題：為什么在廉價日本料理當中，拉面被認為是“國民美食”？拉面本來是“二戰”后重體力勞動者們愛吃的，怎么到1990年代卻成了“國家認同的要素”，地位變得這么高？拉面如此平民化，怎么會被個性很強、不愛穩定工作的日本當代年輕人認為是很潮的東西？

一碗日式拉面可以分成三部分：面條、湯頭和調味醬汁。根據索爾特的研究，越靠近日本東北，面條的堿水比例就越高，越往西南就越低，九州的博多拉面和沖繩拉面甚至不含堿水。湯頭大體分為肉類、海鮮和蔬菜熬制三大類，很能體現本地物產的特點。調味醬汁則有鹽味、味噌或醬油三大類，不同的拉面師傅有自己的獨門秘籍，不會輕易外傳。

索爾特的調查數據顯示，2011年時日本約有8萬家餐廳供應拉面，其中3.5萬家是拉面專營店，大家都有自己的面條、湯頭和醬汁方案，不斷調整創新，也不斷互相學習。2011年東京的拉面平均售價是590日元，相當于人民幣30元。十年過去，拉面的價格有所上漲，但去過日本旅行的人們都有感受，花50元人民幣吃一碗拉面是比較常見的價位。

關于拉面在日本的確切起源，學界和民間尚未統一意見。索爾特認為，1880年代廣東移民到日本港口的餐廳做廚師時，用拉面當作員工餐，也會做給親朋好友吃，使拉面在日本嶄露頭角，并在1890年代成了聘用中國廚師的日本餐廳里的正式菜品。當然，做法也根據日本人的口味有所改動，比如加入燉豬肉、醬油、筍干等。

1900年前后，日本城市化進程加速，大量新的工作、消費生活方式涌現。在很多城市，中式餐廳和電影院取代了蕎麥面攤位和落語小劇場。絕大多數日本人吃到并愛上了拉面，一些影視作品和文學作品中開始出現“面癡”的橋段。

不過，索爾特認為，二戰之后，美國自1947年向日本緊急出口小麥以解決日本人口糧不足的問題，是拉面“二次騰飛”的關鍵因素。這一點對日本人影響深遠，后來發明方便面的安藤百福就是在這一時期開始思考如何利用小麥制造出讓全體國民都能喜歡，營養價值又比較高的方便食品。

隨著日本經濟的騰飛，拉面也迎來了春天。在1960~1980年代，全日本對拉面的研究和推廣都進入一個高潮，并使拉面開始進軍全世界。1994年，東京拉面主題樂園開幕，是拉面成為“國民料理”的重要表征。拉面擁有了牢固的粉絲團體、長期播放的電視節目，甚至有了“黑話”，即關于材料、技術等方面的專有名詞體系。

拉面“宅文化”演化出8個方向

據索爾特總結提煉，日本對拉面的呈現與研究可以分成八大類。一是拉面店指南，二是拉面創業手冊，三是拉面題材的漫畫小說，四是拉面明星大廚自傳，五是拉面發展史，六是拉面背后的流行文化變遷史，七是借拉面談相關話題的評論，八是涉及國族等大話題的拉面“秘史”。如果把講方便面的作品也算上，就更多得數不清了。

在浩如煙海的研究中，索爾特發現，二戰后拉面的流行來自于兩次大的飛躍。第一次是在日本經濟高速成長期，拉面和面包取代稻米成為日本人的主食，日本飲食在這段時間里“快速均質化”，拉面得以頻繁出現在流行文化之中，“成為日本工人所偏好的能量午餐的化身”，年輕人相約吃拉面、電影里經典橋段聊“想吃拉面”都成為潮流。

這個變化過程體現的是工業發展和消費能力提升帶來的食品制作產業化。拉面易做易學，價格低廉，吃起來也快，成了市民喜愛的食物。這種“速食化”的進程，后來也體現為“速食拉面”也就是方便面，以及用來燒水泡面的家用電熱水壺的誕生。

第二次則是拉面在1980~1990年代的轉型。索爾特認為，隨著拉面走出日本，它所面對的消費者更加廣泛，必須解決不同族群、不同年齡、不同區域的人口味差異的問題，是選擇像麥當勞那樣在任何地方都提供穩定的主流味道，還是探索更深層次個性化制作的可能？

在他的觀察中，日本拉面業出現了兩種常見的變化，一是堅持重視手藝勝過利益，也就是秉承“工匠精神”，不對市場妥協；二是廣泛利用流行媒體，開發各地本地化的拉面風格，使拉面的味道進一步差異化，吸引不同的消費者。在這兩種趨勢的共同作用下，日本拉面的味道不斷豐富，對拉面味道的比較成為一門“學問”和一種互聯網語匯。

索爾特選取了“拉面賞味旅行”即去拉面特色城市吃拉面，以及著名導演伊丹十三拍攝于1985年的電影《蒲公英》等藝術作品作為案例，來說明日本人如何在大眾傳媒和公共政策當中創造機會，為促進拉面業的進步而努力。這也是借助拉面的魅力來不斷豐富日本文化影響的過程。

徐靜波在文中也談到了1994年3月開館的“橫濱拉面博物館”，這座三層、含8家拉面店的建筑物被裝飾成了“戰前東京的模樣”。除了可以吃到各地風味的拉面，還可以在展示館中看到“拉面的源流和現狀”以及“各種推廣宣傳拉面的商業活動”。至2012年6月，該館的參觀接待量已經突破1800萬人次。這種酷似“超級文和友”的場景式營銷，也是促使拉面文化長盛不衰的“神操作”之一。

《拉面：國民料理與戰后“日本”再造》

[美]喬治·索爾特 著

上海人民出版社·世紀文景 2022年1月版

標簽： 日本料理 日本經濟 鈴木京香