“就地過(guò)節(jié)”催熱預(yù)制菜行業(yè)，餐企如何應(yīng)對(duì)？| 豫見(jiàn)預(yù)制菜⑤

編者按  

2022年春節(jié)，一盤(pán)預(yù)制菜，熨帖了眾多年輕人的胃。

在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)端，食品企業(yè)、餐飲企業(yè)、連鎖商超等紛紛布局。

作為人口大省、食品工業(yè)大省、交通大省，河南如何把握住預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)機(jī)會(huì)，實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)的再次騰飛？如何打造屬于河南自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力？

3月23日起，大河財(cái)立方特別推出“ 豫見(jiàn)預(yù)制菜”系列報(bào)道，關(guān)注河南預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展情況。

【大河報(bào)·大河財(cái)立方】踏入消費(fèi)市場(chǎng)新風(fēng)口的預(yù)制菜，是餐館堂食的“天敵”還是新利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)？預(yù)制菜能賣(mài)給誰(shuí)，怎么賣(mài)？餐飲企業(yè)是否主動(dòng)涉足預(yù)制菜？

以上種種，既是餐飲界思考的問(wèn)題，也是不少企業(yè)的分歧所在。于是，有企業(yè)如火如荼、大刀闊斧地推新品;也有企業(yè)抱臂圍觀，審慎打量著這個(gè)新興的市場(chǎng)產(chǎn)品。

“春江水暖”的環(huán)境中，餐企對(duì)預(yù)制菜的感知、審視，究竟是什么？

被疫情催熱的預(yù)制菜

讓餐企和食客不能淡定

今年3月國(guó)內(nèi)疫情再起，傳導(dǎo)消費(fèi)市場(chǎng)發(fā)生了諸多顯性變化。

3月27日，鄭州市民梅女士得知上海的親友在近期遇到了“買(mǎi)菜難”，即刻上網(wǎng)搜集國(guó)內(nèi)各知名餐企的預(yù)制菜，下單、寄送，一氣呵成。

這條道她熟。今年春節(jié)前，鄭州正值疫情防控關(guān)鍵時(shí)期，她便網(wǎng)購(gòu)了國(guó)內(nèi)三四家知名餐企的預(yù)制菜，為全家拼出了一頓頓豪華版年飯。

“我家兩口子都不太會(huì)做飯。更別說(shuō)佛跳墻、燉肘子、醬爆魷花、蝴蝶蝦等這種高階的‘硬菜’。”梅女士說(shuō)，往年春節(jié)，一家人要么下館子，要么就回江西老家“蹭飯”。今年因疫情留守鄭州過(guò)年，起初她對(duì)籌備一家人的年飯挺緊張的，但當(dāng)她偶然發(fā)現(xiàn)了預(yù)制菜，不僅解了“剛需”之急，更為她提升廚藝帶來(lái)了諸多靈感。

近期，上海疫情形勢(shì)復(fù)雜，預(yù)制菜再次成為梅女士日常首選，也希望它能給上海親友提供生活上的幫助。

梅女士的經(jīng)歷與需求并非孤例。而這，更是與部分河南餐企開(kāi)發(fā)預(yù)制菜的初衷和發(fā)展節(jié)奏同頻共振。

今年元月，大河財(cái)立方報(bào)道《2022新春年夜飯?jiān)趺闯?？河?0后們正滿街打聽(tīng)預(yù)制菜》，引起社會(huì)公眾廣泛關(guān)注。

彼時(shí)為了城市戰(zhàn)“疫”，解家餐飲、阿海小館、松針蔡記蒸餃、方一坤胡辣湯、阿莊地道豫菜、鍋圈食匯等省內(nèi)知名餐企，紛紛推出各色預(yù)制菜、年貨包。這不僅為惴惴不安的鄭州人送上了豐富的餐桌供給，同時(shí)，更讓無(wú)數(shù)個(gè)家庭的年飯有了“踏實(shí)感”。

不只是河南。從國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)看，省外的知味觀、陶陶居（廣州酒樓）、新雅粵菜館、全聚德、董到家（大董）、豐收日、同慶樓、和苑酒家等老字號(hào)，早在預(yù)制菜板塊占據(jù)了“第一方陣”，打響了杭幫菜、粵菜、京菜、川菜、淮陽(yáng)菜等各色菜系的招牌，借春節(jié)檔在各類(lèi)電商平臺(tái)大放異彩，更對(duì)河南市場(chǎng)長(zhǎng)驅(qū)直入。

“預(yù)制菜是國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)的‘老話題’，它的確是被疫情催熱了。”在鄭州彼酷哩餐飲管理有限公司（以下簡(jiǎn)稱(chēng)彼酷哩烤魚(yú)）創(chuàng)始人田學(xué)偉看來(lái)，受益于疫情催化，預(yù)制菜迅速獲得消費(fèi)者的青睞：除了外賣(mài)，預(yù)制菜也是家庭日常餐食的另一種打開(kāi)方式。

過(guò)往3個(gè)月，田學(xué)偉最關(guān)切的是彼酷哩預(yù)制菜定型。12款口味烤魚(yú)生成預(yù)制菜，一輪一輪采集消費(fèi)者口味反饋，反反復(fù)復(fù)篩選出了前三。但即便如此，田學(xué)偉對(duì)新品打磨仍有不滿，他堅(jiān)持將首批上市預(yù)制烤魚(yú)的口味做“三選二”，將新品上市時(shí)間壓至下半年。同時(shí)，他要求團(tuán)隊(duì)對(duì)預(yù)制菜的口味滿意度、產(chǎn)品形態(tài)、銷(xiāo)售渠道、營(yíng)銷(xiāo)方式及定價(jià)等，繼續(xù)做前期測(cè)試。

鮮為外界所知，對(duì)于餐企涉足預(yù)制菜，田學(xué)偉曾是堅(jiān)定的反對(duì)者，但今年春節(jié)，他卻把這份“堅(jiān)定”進(jìn)行了自我否定。如他新的謀劃：“彼酷哩要做預(yù)制菜，但更要給它找條能獨(dú)立成長(zhǎng)的活路。下半年，我會(huì)開(kāi)直播間自個(gè)兒上場(chǎng)帶貨。”

政策加碼、資本熱捧

預(yù)制菜餐企態(tài)度迥然

今年以來(lái)，國(guó)內(nèi)多省爭(zhēng)相出臺(tái)支持預(yù)制菜發(fā)展的產(chǎn)業(yè)政策，直面預(yù)制菜消費(fèi)新風(fēng)口，從東北縱貫廣東。與此同時(shí)，各路資本對(duì)預(yù)制菜領(lǐng)先企業(yè)紛紛加持，直接助推了預(yù)制菜概念股，其中不乏廣州酒家、全聚德、金陵飯店、同慶樓、嶺南控股、海底撈等餐企巨頭及中華老字號(hào)。

3月1日，廣州酒家披露2021年度業(yè)績(jī)快報(bào)，數(shù)據(jù)顯示，2021年，公司實(shí)現(xiàn)營(yíng)收約38.84億元，同比增長(zhǎng)約18.14%;同期凈利潤(rùn)約5.49億元，同比增長(zhǎng)約18.46%。

不過(guò)，餐飲界對(duì)其質(zhì)疑聲也此起彼伏：廣州酒家在上年預(yù)制菜銷(xiāo)售占比是多少，利潤(rùn)貢獻(xiàn)率又是多少？又如同慶樓，今年1月該公司曾因股價(jià)異常波動(dòng)發(fā)布公告稱(chēng)，預(yù)制菜業(yè)務(wù)尚處起步期。截至上年三季度，該業(yè)務(wù)在總營(yíng)收中占比不足1%。足見(jiàn)，餐企是否適合做預(yù)制菜在當(dāng)下同業(yè)中存有爭(zhēng)議。

疑慮聲音是什么？

近日，大河財(cái)立方采訪了省內(nèi)外9家大中型餐企及其行業(yè)組織，就他們對(duì)涉足預(yù)制菜的顧慮作了梳理：

其一，與運(yùn)營(yíng)模式相左。餐廳是餐飲業(yè)，預(yù)制菜則在快消品領(lǐng)域。餐企向顧客販?zhǔn)鄣牟恢皇遣褪?，還包含每份菜品的烹飪技術(shù)、口味、“鍋氣”，以及餐廳獨(dú)有的文化、社交場(chǎng)景和有溫度的服務(wù)，以此吸引消費(fèi)者持續(xù)進(jìn)店。再看預(yù)制菜，等同于將顧客“拒”在店外。

其二，技術(shù)有瓶頸。與西方國(guó)家習(xí)慣的漢堡、薯?xiàng)l不同，中國(guó)飲食文化極為豐富，且形式多樣、復(fù)雜度高。以當(dāng)前保鮮、冷鏈物流等技術(shù)條件，多數(shù)菜品仍無(wú)法實(shí)現(xiàn)預(yù)制或以半成品方式呈現(xiàn)給消費(fèi)者。同時(shí)，預(yù)制菜運(yùn)營(yíng)成本高昂，其口味的還原度與現(xiàn)烹相去甚遠(yuǎn)，容易砸招牌。

其三，疫情周期需求≠市場(chǎng)真實(shí)需求。過(guò)往3年，受疫情影響國(guó)內(nèi)眾餐企頻頻在生死線上掙扎。但客觀來(lái)看，國(guó)人對(duì)食材新鮮度和社交場(chǎng)景的需求，是支撐餐飲業(yè)發(fā)展的支柱。一旦疫情獲得控制，餐館都會(huì)重燃城市的煙火。

支持聲音又是什么？

“是成本、是品控，是應(yīng)對(duì)疫情常態(tài)化的能力。”姐弟倆土豆粉總經(jīng)理馮太祥稱(chēng)，8年前，該公司在原陽(yáng)縣投建央廚工廠生產(chǎn)預(yù)制菜，供給國(guó)內(nèi)數(shù)百個(gè)門(mén)店。之所以如此，一是門(mén)店現(xiàn)場(chǎng)制作的人力成本很高，出餐效率始終受限;二是放到央廚工廠批量生產(chǎn)，能夠促成原料從產(chǎn)地到工廠大量集采。除降本增效外，預(yù)制菜能夠做到標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，客人有相同的感受，不會(huì)出現(xiàn)哪天廚師心情不好就炒出來(lái)味道不行的情況。受益于此，姐弟倆的特許加盟業(yè)務(wù)獲得了充足支撐。

田學(xué)偉與此觀點(diǎn)近似。從預(yù)制菜的反對(duì)者變?yōu)閷?shí)踐者，田學(xué)偉稱(chēng)，這是過(guò)往兩年，他發(fā)現(xiàn)餐廳顧客與預(yù)制菜顧客并非同一客群，即便兩個(gè)客群有部分重疊，也是同一消費(fèi)者在解決不同的消費(fèi)需求。

“彼酷哩烤魚(yú)只有40多家店，日?？土鞒休d力有限，引流手段更有限。預(yù)制菜既是新產(chǎn)品，也是全新的傳播介質(zhì)。”田學(xué)偉說(shuō)，當(dāng)預(yù)制菜在零售賽道上創(chuàng)造出新口碑，它或能擔(dān)當(dāng)品牌和餐廳的引流器，或能為消費(fèi)者分享彼酷哩產(chǎn)品創(chuàng)造更多應(yīng)用場(chǎng)景。餐企涉足預(yù)制菜勢(shì)必產(chǎn)生“試錯(cuò)”成本，但這也是實(shí)踐價(jià)值所在。

哪種餐企適合做預(yù)制菜？

業(yè)界聲音：如果做不了，不如先用好

餐企能否涉足預(yù)制菜，是爭(zhēng)議也好，是支持也罷，客觀呈現(xiàn)了業(yè)內(nèi)不同類(lèi)型企業(yè)基于自身稟賦對(duì)新風(fēng)口的慎重考量。這至少，不是簡(jiǎn)單的狂熱。

在四川多味研創(chuàng)食品科技有限公司（以下簡(jiǎn)稱(chēng)多味研創(chuàng)）總經(jīng)理王付均看來(lái)，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜板塊研創(chuàng)、投資趨向高潮，將帶動(dòng)食品制造、餐飲、零售、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)等聯(lián)動(dòng)升級(jí)。但是，任一新興領(lǐng)域或市場(chǎng)的建立絕非一蹴而就，投資人的冷靜不可缺位。

據(jù)了解，多味研創(chuàng)是國(guó)內(nèi)領(lǐng)先的餐食研發(fā)中心，主攻川、滇、貴、西北等菜系。2020年以前，該公司接到的餐企訂單多為堂食產(chǎn)品;2021年以來(lái)，預(yù)制菜研發(fā)訂單急速爆倉(cāng)。

“預(yù)制菜的賽道，餐企的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手不只是在同業(yè)內(nèi)，更是直面國(guó)內(nèi)龐大的食品制造商和零售商兩大集群。”王付均說(shuō)，當(dāng)看到有不適合的餐企上門(mén)尋求合作，通常他會(huì)多一聲提醒：“你的預(yù)制菜打算賣(mài)給誰(shuí)、怎么賣(mài)，真的想好了嗎？”

什么類(lèi)型的餐企更適合做預(yù)制菜？

王付均的看法是，首先是團(tuán)餐企業(yè)及主打單品類(lèi)餐食支撐的品牌連鎖型企業(yè)比較適合發(fā)展預(yù)制菜。二者共性特征是銷(xiāo)售渠道穩(wěn)定，它們所做的預(yù)制菜既能高度自給，同時(shí)，又可嘗試創(chuàng)造新的業(yè)務(wù)增量，“進(jìn)可攻、退可守”。尤其是海底撈、慶豐包子等品牌連鎖，已具備顯性品牌標(biāo)簽，能夠以高度標(biāo)準(zhǔn)化解決生產(chǎn)，憑借自有線下店網(wǎng)支撐起全新的銷(xiāo)售渠道。

其次是地方菜系霸主及具備創(chuàng)新活力的老字號(hào)餐企。如廣州酒家，無(wú)疑是國(guó)內(nèi)餐飲界最“出圈”的那家。去年，該公司接連推出了蒸披薩、拉絲包、自熱飯、半成品菜等預(yù)制菜新品，同時(shí)，嫻熟地駕馭了網(wǎng)紅直播帶貨、跨界IP聯(lián)動(dòng)等新式營(yíng)銷(xiāo)?；⒛甏汗?jié)前，廣州酒家打出的預(yù)制粵菜組合拳，借電商渠道在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)大放異彩。

IPG中國(guó)首席經(jīng)濟(jì)學(xué)家柏文喜認(rèn)為，無(wú)論從市場(chǎng)總量來(lái)看，還是就先天影響力而言，區(qū)域特色餐企和老字號(hào)操刀預(yù)制菜，比較容易被市場(chǎng)優(yōu)先接納，尤其會(huì)被外漂族為了滿足“家鄉(xiāng)胃”的剛需而帶出節(jié)奏。但也要注意，名店名廚不懂預(yù)制菜，做預(yù)制菜的工廠不懂食客口味，解決二者兼容性和配合度，讓本地食客先買(mǎi)賬，方能顯現(xiàn)產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

“餐企不該都去做預(yù)制菜。中小餐企比消費(fèi)者更渴望獲得預(yù)制菜。”河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)張海林稱(chēng)，市場(chǎng)現(xiàn)有針對(duì)一般消費(fèi)者的預(yù)制菜，很多還達(dá)不到“低成本、高效率、好體驗(yàn)”三角穩(wěn)定。但事實(shí)上，誰(shuí)能為眾多中小餐企解決預(yù)制菜定制，解決它們?cè)诔杀尽⑿?、食品安全等方面的焦慮，就是件了不起的事。預(yù)制菜競(jìng)爭(zhēng)賽道夠多、夠?qū)挘灰鹬厥袌?chǎng)、尊重體驗(yàn)、懂得自己、認(rèn)清邊界，這片萬(wàn)億級(jí)的新市場(chǎng)總會(huì)有機(jī)會(huì)。（記者 楊霄 文 冉衡 攝影）

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