為廣府菜“立法”，佛山“硬核”破題廣府菜傳承發展難

南方財經全媒體記者吳蓉 實習生鄭信鴻 佛山報道

從佛山盲公餅、順德倫教糕、高明瀨粉等地方傳統特色小吃，到佛山柱侯雞、順德魚生等廣府菜名品，未來都將受法律“保護”了。

近日，《佛山市廣府菜傳承發展條例》正式發布，將于2023年5月1日施行。《條例》雖以“菜”為名，但目的并不僅僅是“菜”，更重要的是圍繞廣府菜文化傳承傳播、人才培養、體系建設、產業發展等建立健全相關法規制度，將佛山本土推動廣府菜發展以及在“粵菜師傅”工程中經過實踐檢驗真正行之有效的政策舉措上升為法規條文，弘揚嶺南廣府菜文化，傳承和發展廣府菜制作技藝，促進廣府菜產業高質量發展。

(資料圖片)

“順德作為‘世界美食之都’，佛山作為‘粵菜粵廚名城’，在粵菜文化中占據重要地位，傳承和推廣廣府菜文化，意義重大。”佛山市人大社會委主任委員曾穎在介紹《條例》立法背景時如是說道。

貫徹“1+N”省市協同立法

事實上，給地方菜立法，佛山并非先例。今年1月《廣東省粵菜發展促進條例》正式實施，廣東成為全國首個為促進某一菜系發展專門立法的省份。其目的是為了促進粵菜產業持續健康發展，推動“粵菜師傅”工程高質量發展，拓寬城鄉就業創業渠道，推進鄉村振興和城鄉融合發展，傳承弘揚粵菜文化。

這也是省市“1+N”協同立法新模式在全國的率先探索：由省人大制定條例，主要解決粵菜發展促進中的全省共性問題；由汕頭、佛山、梅州、江門、潮州5個立法意愿較強、地域優勢突出的市結合三大地方特色風味菜分別制定相關條例。省和5市條例在內容上相互呼應、緊密銜接、各有側重，合力推進全省粵菜發展工作。

在佛山之前，潮州、汕頭已先行探路潮汕菜特色品牌立法，梅州也給客家菜立法，江門亦在本月發布僑鄉廣府菜傳承發展條例。按照“不重復、有特色、抓落實”的要求，結合佛山市作為嶺南文化發源地的定位，佛山將“立法”保護的對象確定為廣府菜，強化文化傳承，鑄造文化自信。

在省條例的行為規制范圍內，《條例》進一步細化廣府菜人才培養、就業促進、產業融合發展等內容。并凸顯佛山特色、突出佛山味道，全面梳理佛山市具有代表性的廣府特色風味菜、地方特色小吃、地理標志產品，列明“佛山盲公餅、順德倫教糕、高明瀨粉等地方傳統特色小吃”，“佛山柱侯雞”“順德魚生”等廣府菜名品。

值得一提的是，佛山市人大常委會在立法前期走訪調研中發現，老字號企業面臨著發展瓶頸，本地傳統特色小吃和非遺餐飲技藝的保護也有待加強。為此，《條例》著力運用立法手段推進文化傳承、推廣城市形象。

一方面，進一步增強廣府菜老字號企業品牌活力和傳統技藝的傳承、記錄，通過現代管理模式，增強企業自身的競爭力和生命力；另一方面，明確市級有關部門要加強對本土地方特色小吃的挖掘記錄和保護傳承；同時明確了廣府菜相關非遺項目的評審標準。

《條例》提出，佛山市、區人民政府文化廣電旅游體育部門應當培育廣府菜相關非物質文化遺產代表性項目，并建立檔案及有關數據庫；加大對列入非物質文化遺產代表性項目名錄的保護單位和代表性傳承人的扶持，積極推動符合條件的廣府菜制作技藝、民風民俗等廣府菜文化遺產申報列入各級非物質文化遺產代表性項目名錄。

錨定預制菜為廣府菜轉型升級方向

廣府菜傳承發展是一項系統的、復雜的、長期的工作，其核心在于人才資源。

佛山市制定并實施“粵菜師傅”工程已有數年，至今已建成39個省、市級“粵菜師傅”培訓基地和大師工作室，累計開展粵菜師傅培訓3.8萬次，發放技能證書超3萬張，帶動就業創業超5萬人。而且佛山還將“粵菜師傅”延伸至東西部協作交流當中，先后在四川涼山州、貴州黔東南等地開設“粵菜師傅”精準幫扶班，累計開展免費培訓7000余人次。

然而，仍存在人才“青黃不接”、人才激勵及評價機制不健全、行業協會作用不明顯，餐飲行業扶持力度有待加大等，這些問題制約了廣府菜的傳承、發展和創新。

針對這類問題，《條例》第8條提出，將優化“粵菜師傅”工程人才培養體系；鼓勵職業院校、企業、社會培訓評價組織采取多種方式定向培養行業人才并做好職業技能等級認定工作；此外《條例》還將提供政策扶持，吸引并培養廣府菜高技能人才創新創業。

“下一階段，我局將從人才培養、技能評價、激勵機制等方面持續發力，推動《條例》的落實。”佛山市人力資源和社會保障局副局長劉國斌如是說道。

作為全省率先成立預制菜產業聯盟，并創建了兩個省級預制菜產業園的城市，《條例》還立足于現有資源，提出以資源有效開發和優化配置為驅動，促進廣府菜產業轉型升級，增強預制菜產業競爭力，推動政府相關部門為佛山預制菜產業發展提供更為靈活、便捷、有針對性的政策措施。

“佛山是廣府菜的重要發源地之一，發展預制菜要立足佛山實際，堅持佛山特色，唱響佛山品牌，講好佛山故事。”佛山市農業農村局副局長李建能介紹，佛山現有優質粵菜食材供應基地45個，擁有順德鰻魚、高明粉葛、三州黑鵝、鱖魚、鱸魚等優質農產品，可以為優質預制菜品供應優質食材。此外，佛山還可以依托佛山科學技術學院廣東省食品智造重點實驗室、廣東省預制菜研究院順德分院、佛山鯤鵬現代農業研究院等科研平臺，加強廣府菜特色預制菜菜品的研發，用科技引領產業發展。

他還指出，目前佛山市已成立預制菜產業聯盟，要依靠聯盟制定預制菜團體標準，保證產品質量安全。

南方財經全媒體記者獲悉，根據《條例》的有關規定，將廣府菜標準化建設列為市標準化戰略資金重點扶持領域，支持社會團體和企業制定滿足市場需要的廣府菜團體標準，積極參與廣府菜灣區標準制定，對主導制定團體標準和灣區標準的，每項分別給予補助不超過5萬元和10萬元；承擔省市廣府菜領域標準化試點項目建設，通過驗收后給予資助不超過30萬元。

加強宣傳交流，促進廣府菜創新發展是另一大重點。《條例》明確加強宣傳交流，發揮“世界美食之都”的品牌優勢，舉辦具有國際影響力的廣府菜美食展會、文化論壇等活動。還將打造“廣府菜文化鄉村旅游項目”，實現廣府菜產業與鄉村振興和文化旅游的融合發展。

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