全球頭條：掉隊的呷哺呷哺，如何捍衛“火鍋雙雄”之一的江湖地位？

【大河財立方 記者 郝楠楠】呷哺掉隊了。

近日，呷哺集團發布2022年年度業績報告。去年，集團實現收入47.25億元，同比下跌23.13%;公司擁有人應占年內虧損為3.53億元，2021年同期為虧損約2.93億元。在2021年關閉229家呷哺呷哺門店的情況下，2022年關店84家（81家呷哺呷哺、3間湊湊）。

【資料圖】

在連續兩年的虧損、閉店情況下，呷哺集團立下目標，表示將繼續施行擴張策略。2023年呷哺呷哺計劃開業餐廳不低于100家，湊湊新開74家，同時在品牌策略、門店模型、產品、數字化營銷等各方發力。與海底撈一起被譽為“火鍋雙雄”的呷哺呷哺，未來能否追回消費者、保住“江湖地位”?

呷哺集團再虧損   2022年閉店84家

收入下跌，門店關閉，年報中，呷哺集團做出了相關解釋說明。

對于關閉84家門店的原因，呷哺集團歸咎于其大多數產生虧損，多數于不符合呷哺呷哺推廣的“高性價比”模式的地區經營，且其模式不能夠恰當反映品牌形象。

在今年3月份，呷哺集團曾披露盈利預警。公司稱，去年疫情下餐廳的堂食被要求暫時停業或限制營業時間而無法充分營業，但這些餐廳仍然產生了固定的開支。談及2022年收入的下滑，呷哺集團在財報中表示，受疫情影響，以一家餐廳一天為單位統計，旗下呷哺呷哺2022年合計無法營業天數約17.82萬天，湊湊無法營業天數約8574天。

具體業務來看，呷哺呷哺業務收入為22.54億元，同比下跌35.7%;湊湊業務收入為22.59億元，同比下跌4.2%;旗下調料產品業務銷售收入由2021年的1.26億元增加至2022年的1.43億元。

實際上，呷哺集團在近兩年的成績都不甚理想。2021年呷哺集團經歷了2014年上市以來首次年度虧損，虧損額2.13億元，閉店數量達229家。截至2022年12月31日，呷哺呷哺門店數量為801家，湊湊餐廳數量為224家。

與此同時，同為“火鍋雙雄”的海底撈，在2022年已實現扭虧，大中華區海底撈餐廳的整體翻臺率為3.0次/天，同店翻臺率為3.1次/天。

中國食品產業分析師朱丹蓬接受大河財立方記者采訪時表示，呷哺集團的品牌效應跟規模效應弱于海底撈，且整體的運營能力、盈利能力、管控能力，以及創新升級迭代能力都有待加強。但在消費紅利的刺激下，2023年呷哺集團的業績有望逐步復蘇。

掉隊的呷哺，靠什么保持“火鍋雙雄”之一的地位?年報中，呷哺集團給出了較為積極的態度，尤其提到，將繼續施行擴張策略。

布局華東、華南    呷哺呷哺今年計劃開店不低于100家

繼續施行擴張策略，呷哺集團同時也意識到了布局失衡問題。

呷哺集團坦言以往餐廳主要集中在中國北方地區，2023年公司將集中開發華東、華南等南方市場，呷哺品牌在2023年開業餐廳將不低于100間，在上海、廣深等南方地區一線城市開業餐廳數量，將不低于整體開業數量的50%。此外，在租金評價和新址評估上利用大數據，提升新開餐廳經營效益。

湊湊將繼續貫徹執行東擴南進策略，進一步加密在華東、華南地區布局，進一步深化華北、西北、東北地區，填補市場空白，計劃開店約74家。

此外，呷哺集團也在持續擴大海外版圖。湊湊出海之后，今年1月，新加坡首家呷哺呷哺開業。公司也成立了國際事業部，承接海外拓展的愿景。

擴張策略定下目標，呷哺集團的新模型策略也更值得關注。年報中提到，2023年，在聚焦吸引年輕消費者的同時，將更深度挖掘一人一鍋代表的核心競爭力與價值，持續堅持“高性價比”模型，定價介乎年輕人可接受的50—60元之間，并表示，去年在上海等地測試的低面積低投入新店模型，能達到高坪效、高翻座率的既定目標。

而2022年，呷哺呷哺的人均消費為63.9元。實際上，近幾年呷哺呷哺的人均消費一直在漲，尤其是在2017年，呷哺呷哺宣布要從“快餐”轉向“輕正餐”之后，價格變動也十分明顯，在2020年，人均消費突破60元關卡。年報顯示，2017年—2021年間，呷哺呷哺人均消費分別為48.4元、53.3元、55.8元、62.3元、62.5元。

據了解，呷哺呷哺創立于1998年，以“臺式小火鍋”的模式在大學生等年輕群體中走紅，并于2014年在港交所主板上市，“高性價比”則一直是呷哺呷哺的最大賣點，但也成了影響消費者選擇呷哺呷哺的一大因素。

呷哺呷哺變貴   消費者的選擇變多

很多顧客選擇呷哺呷哺，都是沖著“一人食”的就餐場景和平價菜品。“一人一鍋，花個幾十塊錢，并且還能吃到不錯的菜品，對剛畢業的大學生來說，確實是不錯的選擇。”消費者閆女士向大河財立方記者說道，“但除了小火鍋和便宜這兩點，其他也確實沒有給我留下太深的記憶。”

呷哺呷哺變貴之后，越來越多的消費者選擇忽略它。數據顯示，2017年—2022年，呷哺呷哺的翻座率呈遞減態勢，從3.3次/天下跌至2.0次/天。

事實上，價格并非是影響消費者選擇的唯一因素，人均消費達150.9元的湊湊，表現就有所不同。2022年湊湊業務收入為22.59億元，首超呷哺呷哺。

品牌、產品等是否有新亮點，也是顧客進不進店的考量標準。“近兩年沒再吃過呷哺，尤其是現在變貴之后，花同樣的錢，可選擇的空間更多了，我更想去嘗試沒吃過的或者更有特色的品牌。”另一90后消費者向記者表示。

從產品到營銷策略，呷哺呷哺和湊湊都在試圖給消費者留下獨特的記憶點。今年年初，呷哺呷哺以“一定紅”為核心策略，推出了系列產品線，如韓式泡菜鍋、大米龍牛肉等;年中還將推出下午茶和夜宵以及外帶外賣自涮鍋，以拓寬消費場景。而湊湊的奶茶、無限續的鴨血豆腐鍋底，也深受消費者喜愛。

但另一方面，火鍋紅海競爭加劇，有業內人士認為，呷哺呷哺、湊湊急需清晰自身的定位，才有望再登高峰。

“呷哺呷哺的‘一人食’和‘高性價比’特征越來越弱，如何挖掘新賣點以實現老用戶留存和新用戶激活，是呷哺呷哺面臨的挑戰之一。而湊湊也要考慮茶飲這一亮點是否能再被放大，新式茶飲品牌的產品、以及網紅火鍋店里的甜品飲品，都是湊湊茶飲的可替代方案。”該業內人士表示。

留住吃過的那些人   提升核心競爭力

艾媒咨詢數據顯示，預計2025年市場規模將達到6689億元。相比其他餐飲類型，火鍋也更容易實現規模化和標準化。在萬物皆可涮的浪潮中，火鍋形成了川渝火鍋、北派火鍋、粵系火鍋、云貴系火鍋等多個品類。天眼查數據顯示，截至2022年12月底，全國火鍋相關企業數量超41萬家，其中，四川數量最多，達59649家，其次為山東32545家、河北27557家、河南26587家。

火鍋餐飲的消費人群基數大、消費頻率高，也是火鍋市場十分火爆的重要原因之一。艾媒咨詢資料顯示，2022年，消費者前往火鍋店消費頻率在2—3周一次的占比達到了39.5%，一周消費一次占比為20.8%;火鍋消費者的人均消費金額集中在50—150元。

呷哺集團發展到現在，有著強大的消費積累，因此，留住原有的消費者、增加用戶黏性，也成為其精耕會員體系的發力點。資料表明，呷哺集團會員已達3000萬，今年預計將突破4000萬，會員權益及儲值積分等可以在旗下呷哺呷哺、湊湊、茶米茶、趁燒等多品牌通用。

施行擴張策略、堅持“高性價比”模型、發力會員體系等動作之外，如何更快迎頭趕上市場，朱丹蓬建議，呷哺集團未來應注意“核心競爭力”的提升。“火鍋企業中，服務方面有海底撈，食材差異化方面有巴奴，裝修環境方面已涌現許多個性化餐廳，川渝火鍋在傳統傳承方面表現更優。呷哺呷哺和湊湊的核心特色，是企業需要著重抓準的方向。”

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