全球關(guān)注：沖刺近萬億新市場？盒馬CEO侯毅：預(yù)制菜發(fā)展不可逆

生鮮電商對預(yù)制菜的重視程度正在不斷加強(qiáng)。5月9日，盒馬在上海發(fā)起了預(yù)制菜生態(tài)聯(lián)盟，提出整合預(yù)制菜“產(chǎn)-學(xué)-研-銷”的全鏈路，并對外宣布預(yù)制菜戰(zhàn)略升級，用“科技與狠活”推動(dòng)預(yù)制菜向好吃、健康升級。“預(yù)制菜的發(fā)展不可逆，將快速成為生鮮購物的主要品類。”盒馬CEO侯毅在會上表示。

在此之前，叮咚買菜也在今年2月宣布將正式步入“大健康預(yù)制菜2.0”時(shí)代，面向全行業(yè)招募“預(yù)制菜合伙人”，資料顯示，預(yù)制菜的銷售額已經(jīng)占到了叮咚買菜GMV的14.9%。

生鮮巨頭們瞄準(zhǔn)的是預(yù)制菜市場的巨大增長潛力。根據(jù)艾媒咨詢報(bào)告的數(shù)據(jù)，2022年我國預(yù)制菜市場規(guī)模已達(dá)4196億元，預(yù)計(jì)2026年市場規(guī)模將突破萬億。2023年中央一號文件對鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展作出具體部署，首次提出提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)等，也將預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)一步推上了“風(fēng)口”。

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但“不健康”、“不好吃”的標(biāo)簽仍然困擾著這個(gè)行業(yè)。盒馬市場調(diào)研顯示，消費(fèi)者在購買預(yù)制菜時(shí)最主要的痛點(diǎn)集中在口味還原度（61.8%）、安全健康（47.8%）、種類多樣（47.2%）三方面。如何抓住市場機(jī)遇，推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)升級？正在成為生鮮巨頭們搶占預(yù)制菜市場時(shí)，最為關(guān)切的問題。

盒馬預(yù)制菜部門總經(jīng)理陳慧芳在采訪中表示，盒馬今年將全面加速新品開發(fā)，打造品質(zhì)化和差異化的預(yù)制菜，“打破今天市場上平日里逃不開小龍蝦、烤魚、酸菜魚，過節(jié)就是佛跳墻、花椒雞的同質(zhì)化窘境。”在選擇、布局上架預(yù)制菜產(chǎn)品的過程中，盒馬將著重考量產(chǎn)品的用戶滲透率和復(fù)購率。

據(jù)介紹，盒馬“產(chǎn)-學(xué)-研-銷”的鏈路，包括與農(nóng)林牧漁領(lǐng)域的頭部原料企業(yè)合作，與國內(nèi)央廚和頭部的供應(yīng)鏈企業(yè)合作，與擁有先進(jìn)食品技術(shù)專利的高校合作，與掌握最新烹飪風(fēng)潮的小家電企業(yè)合作等等。

不過，圍繞新產(chǎn)品的開發(fā)和口味升級，預(yù)制菜行業(yè)仍有很長的路要走。盒馬CEO 侯毅在會上提到，即食品的還原度是預(yù)制菜行業(yè)技術(shù)的最大機(jī)遇與挑戰(zhàn)。

他認(rèn)為，在冷凍面制品和預(yù)拌菜方面，行業(yè)技術(shù)已經(jīng)能夠?qū)崿F(xiàn)相當(dāng)程度的口味還原，但肉禽類、魚、水產(chǎn)類做熟再冷凍后，口味難以得到保障。除此之外，水果類的冷凍銷售在國外已有一定市場，但在中國仍有待發(fā)展，是巨大的市場機(jī)會點(diǎn)。

這意味著，預(yù)制菜行業(yè)尋求口味、品類“突破”的一大方向?qū)⒓杏趯夹g(shù)的關(guān)注。諸如蔬菜殺青、分子料理包埋、魚肉去腥、射頻殺菌、預(yù)熱鎖鮮等一系列技術(shù)的發(fā)明，對預(yù)制菜的口味提升有著重要影響。西北農(nóng)林科技大學(xué)食品學(xué)院副院長王云陽表示，如今我國預(yù)制菜市場的火熱也帶動(dòng)國內(nèi)食品科技發(fā)展進(jìn)入快車道，食品科技的合理應(yīng)用將成為預(yù)制菜企業(yè)的核心壁壘。

江南大學(xué)食品學(xué)院副院長程力則表示，預(yù)制菜值得關(guān)注的一個(gè)技術(shù)方向是“智能化”。他認(rèn)為，傳統(tǒng)的食品加工方并不能滿足多種預(yù)制菜的多樣加工方式，預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)化需要結(jié)合智能化的生產(chǎn)，從感知到認(rèn)知、到?jīng)Q策、到柔性加工等環(huán)節(jié)都要運(yùn)用最前沿的技術(shù)，才能推動(dòng)行業(yè)的規(guī)模化，最終很好地推動(dòng)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

值得一提的是，在關(guān)注技術(shù)進(jìn)步的同時(shí)，預(yù)制菜行業(yè)仍然面臨著規(guī)范運(yùn)用技術(shù)和加強(qiáng)行業(yè)自律的考驗(yàn)。過去兩年，預(yù)制菜行業(yè)運(yùn)用“科技”濫用食品添加劑制作網(wǎng)紅食品的亂象一度引發(fā)了消費(fèi)者對預(yù)制菜食品的安全焦慮。在低門檻的預(yù)制菜行業(yè)中，如何建立更健康的行業(yè)共識與更完善的監(jiān)督體系，對消費(fèi)者來說至關(guān)重要，也是預(yù)制菜行業(yè)要向上發(fā)展，必須面對的拷問。

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